Regional in Biebertal: Lammfleisch aus Frankenbach

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Mutterschaf mit Zwillingen und einem fremden Lamm

Ende März bevölkern 40 Mutterschafe und 18 Lämmer den Hof von Dr. Henrik Wagner in Frankenbach (außerdem sahen wir noch eine Katze). Henrik hat ein sehr persönliches Verhältnis zu seinen Tieren, hat den meisten Namen gegeben. Dennoch werden sie geschlachtet. Lammfleisch kommt von Tieren, die maximal 12 Monate alt sind. Darüber wird es als Schaffleisch (unabhängig ob männlich oder weiblich) verkauft. Die Tiere werden auf dem Frankenbacher Hof sehr alt, bevor sie geschlachtet werden, Das älteste war knapp 20 Jahre. Dieses Fleisch wird zu ganz hervorragenden Würsten verarbeitet, bisher in einer Metzgerei in Wölfersheim. Eine Wurstküche steht für die nächsten Jahre auf dem Wunschzettel.

Links die Schlachtstätte, rechts ein kleiner Stall, in dem die fremden Tiere nur wenige Stunden sind. Foto Renell

 Eine EU-zugelassene Schlachtstätte gibt es bereits vor Ort. Damit die Tiere keinem Stress ausgesetzt werden, kommen sie in einen Stall, der nur eine Tür von der Schlachtstätte entfernt liegt. Das gilt vor allem für fremde Tiere, denn Dr. Wagner macht auch Lohnschlachtung bei fremden Schafen und einigen Ziegen. Als Tierarzt für die amtliche Fleischbeschau fungiert Markus Businszky, der auch eine Praxis in Fellingshausen betreibt.  

Das auf dem Hof lebende Bentheimer Landschaf ist eine robuste, anspruchslose Hausschafrasse. Böcke werden 90 bis 110kg schwer, Mutterschafe bis 75kg. Die Tiere haben grobe, weiße Wolle – leider nicht zum Spinnen geeignet. Um die Augen und an den Füßen gibt es dunkle Stellen.

Die Mama sieht so rund aus wie Shirley in „Shaun das Schaf“ Foto Senger


Die Schafrasse ist laut der Roten Liste der Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen (GEH) vom Aussterben bedroht. In den 1970er Jahren hielten nur noch drei Züchter aus dem Emsland insgesamt 50 Bentheimer im Zuchtbuch. Damit war die Rasse extrem gefährdet. Mittlerweile ist sie das bei ca. 2500 Tieren nicht mehr, wird aber weiterhin beobachtet.*)
Henrik Wagner ist ein so genannter Herdbuchzüchter, das bedeutet, dass über die Herkunft der Zuchttiere, Vater- und Muttertiere genau Buch geführt wird. Ziel ist es, die Abstammung der Zuchttiere zu kennen, weil deren Nachkommenschaft die verlangten Eigenschaften umso sicherer besitzen wird, je reiner Eltern und Voreltern des betreffenden Tieres in der bestimmten Rasse fortgezüchtet sind, und je ausgeprägter diese die schätzbaren Rasseeigentümlichkeiten besaßen.

Pferch und Weide hinterm Hof Foto Senger

Die Schafe von Dr. Wagner geben dem regionalen Einkauf in Biebertal ein weiteres Standbein. Bisher kann man Fleisch und Würste nur am Hof kaufen. Henrik Wagner ist aber mit dem Edeka-Metzger in Verhandlungen. Es kann also sein, dass dieses Fleisch bald für die Bereicherung der dortigen Fleischtheke sorgt. Viele Leute stört zwar der Schafgeschmack, dieser ist jedoch gerade bei den Bentheimer Landschafen kaum vorhanden. Wir probierten vor Ort die geräucherten Würste und haben gar keinen Schafgeschmack wahrgenommen, obwohl das Ausgangsprodukt alte Tiere waren. 100g Lammfleisch decken ca. die Hälfte des täglichen Bedarfs an Vitamin B12 und an Zink. An den Koteletts liegt das Fett außen, so dass es nach dem Braten leicht abgeschnitten werden kann. 

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Henrik Wagner mit Nachwuchs, Januar bis April sind Monate,
in denen die Lämmer geboren werden; Foto vom 19. März, Winfried Senger

Henrik Wagner,1979 im Saarland geboren, kam 1999 nach Gießen, um zuerst Landwirtschaft und 4 Semester später zeitgleich Tiermedizin zu studieren. Wir haben es mit einem Dipl. Ing. Agrar Fachrichtung Tierproduktion, einem Dr. agr. und einem Fachtierarzt für kleine Wiederkäuer med. vet. zu tun. Henrik liebt Schafe seit seiner Kindheit. Schon mit 14 kaufte er drei Tiere vom Taschengeld. Während des Studiums hatte er mal 200 Tiere. Jetzt sind es nur noch 40 Bentheimer.  Henrik Wagner schrieb folglich seine Diplomarbeit und Doktorarbeit über diese Schafrasse. In der GEH (siehe oben) ist er dafür als Rassebetreuer und außerdem als Schaf-Koordinator tätig.

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